Il Vino Sherry: Tradizione e Maestria Nelle Bodegas di Jerez

Oggi vi porto dietro le quinte delle bodegas storiche di Jerez, per scoprire come nasce il famoso vino Sherry. Prima, però, lasciatemi raccontarne la storia, sicuro che vi sorprenderà!

La storia di un vino di oltre 3000 anni

Il Marco de Jerez è da oltre tremila anni un crocevia di culture: fenici, romani, musulmani e cristiani hanno lasciato qui tracce profonde, sempre con il vino come testimone. I fenici portarono le prime viti, i romani diffusero il commercio del vino in tutto l’Impero e gli arabi introdussero gli alambicchi, arricchendo l’identità della regione. In epoca medievale, Jerez fu “de la Frontera”, confine vivo tra due mondi.

Grazie ai porti di Sanlúcar e Cadice, il vino di Jerez divenne presto protagonista delle rotte internazionali: apprezzato in Inghilterra da nobili, scrittori e persino pirati, conquistò un posto unico nel panorama mondiale.

Da Jerez a Sherry: il viaggio di un nome attraverso i secoli

• Il nome “sherry” ha radici antiche, nasce come riferimento alla città di produzione:
• partendo dall’antica città fenicia di Xerò
• Ceretanum o Xera o Xeresium o Seriensis per i romani e il vinum gaditanum citato da Columella nei suoi trattati sulla coltivazione delle viti
• Sherish durante la dominazione araba con la produzione di uva passa e la distillazione di alcol destinato a profumi e unguenti
• Xeres de la Frontera dalla “reconquista cristiana”
• Sherish: nome con cui i vini di Jerez erano conosciuti e apprezzati in Inghilterra già dal XII secolo. Nome che è rimasto nel suono onomatopeico come Sherry.

Lo Sherry ha brillato di luce propria attraverso i secoli: fu il compagno prediletto di grandi esploratori come Colombo e Magellano, celebrato dal genio di William Shakespeare e lodato persino da Fleming come il miglior rimedio contro le malattie.

In Inghilterra lo fece conoscere agli inglesi il corsaro sir Francis Drake nel 1500. Lo cantò Shakespeare nel 1600, lo apprezzò la regina Vittoria nel 1800 alla quale è attribuita la frase “Anytime is a sherrytime”.

Oggi le Denominazioni di Origine Vinos de Jerez e Manzanilla de Sanlúcar custodiscono questa eredità, offrendo al viaggiatore non solo vini straordinari, ma anche una porta d’accesso privilegiata alla storia, alla cultura e alla gastronomia dell’Andalusia.

Dove nasce lo sherry: il cuore del Marco de Jerez tra Atlantico e Andalusia

Il carattere unico di questi vini si può comprendere solo partendo dalla loro origine. Qui tutto influisce: la vicinanza all’Atlantico a ovest, la terra bianca “albariza“, ricca di carbonati di calcio, i venti caldi di levante e quelli freschi di ponente, gli estuari dei fiumi Gualdaquivir e Guadalete, le paludi, le saline e le pinete a sud, il Parco Nazionale di Doñana a nord, e oltre 300 giorni di sole all’anno e 600lt di pioggia al metro quadrato concentrati in autunno e inverno.

Una conoscenza millenaria della terra, della coltivazione della vite, della conservazione del mosto in botti di rovere americano sviluppatasi in industria a partire dal secolo XVIII hanno dato origine al patrimonio del vino che oggi conosciamo attraverso las bodegas -cantine- con le sue “cattedrali” il suolo di “álbero” e un sistema di criadera e solera dove finos, manzanillas, amontillados, olorosos e palo cortado invecchiano nel silenzio per anni.

Come Si Produce lo Sherry?

Il vino di Jerez e la sfida della fillossera

Le principali varietà tradizionali del Marco de Jerez appartengono alla specie Vitis vinifera, da sempre alla base dei grandi vini europei. Tra queste spicca l’uva Palomino, la più rappresentativa per la produzione dello Sherry, affiancata da altre varietà storiche come Pedro Ximénez, Moscatel.

Alla fine del XIX secolo, nel 1894, i vigneti di Jerez vennero colpiti dalla fillossera (Daktulosphaira vitifoliae), un insetto che devastò le radici delle viti europee e segnò uno dei momenti più drammatici della viticoltura mondiale.

La soluzione arrivò dall’introduzione di innesti americani, naturalmente resistenti all’insetto. Le viti di Jerez vennero così ricostruite tramite innesto: la parte sotterranea composta da radici americane e la parte aerea dalle varietà locali di Vitis vinifera. Questa tecnica, che unisce entrambe le parti nel cosiddetto “punto di innesto”, è ancora oggi la base della viticoltura moderna a Jerez.

Dall’uva allo Sherry: il mistero della Flor che incanta da generazioni

Ogni anno la vendemmia si concentra tra metà Agosto e inizio Settembre. Dopo la vendemmia, l’uva viene trasportata rapidamente in cantina per preservarne la freschezza. Qui inizia il processo di vinificazione.

Gli acini vengono separati dai raspi e leggermente schiacciati per ottenere il mosto.

La fermentazione alcolica è il cuore pulsante della trasformazione del mosto in vino. In questo momento magico, gli zuccheri naturali dell’uva, soprattutto glucosio e fruttosio, si trasformano lentamente in alcol, dando vita al carattere unico di ogni vino. A guidare questo processo invisibile ma straordinario sono i lieviti, che qui a Jerez chiamiamo poeticamente “velo de flor”

Quando i lieviti tradizionali terminano il loro lavoro, nel Marco de Jerez entrano in scena alcune specie di lieviti davvero speciali. Nel corso dei secoli, queste varietà hanno imparato a sopravvivere anche grazie all’alcol prodotto durante la fermentazione. Man mano che il vino raggiunge i suoi livelli alcolici più elevati, questi lieviti si posano sulla superficie, formando lentamente un velo protettivo.

Questo strato naturale, alimentato dall’ossigeno e dalla loro capacità di metabolizzare parte dell’alcol e di altri composti, avvolge la superficie del vino come una pellicola invisibile, proteggendolo dall’ossidazione e preservandone aromi e freschezza. È così che nasce il carattere unico e inconfondibile dello Sherry, con la sua magia sospesa tra tradizione e natura.

Le Uve: Palomino, Pedro Ximénez e Moscatel

Le uve usate per la produzione dello Sherry sono una vera celebrazione del sole e della terra di Jerez, ognuna con un sapore unico. Ecco le protagoniste:

• Palomino: uva regina degli Sherry secchi, dona al vino un carattere sapido che esalta e intensifica ogni sapore dei piatti
• Pedro Ximénez: si ottiene dall’omonimo vitigno, le cui uve vengono appassite al sole per concentrare al massimo gli zuccheri. Usata per vini dolci naturali dona al vino un mix di dolce mitigato dall’alcool.
• Moscatel: uva da produzione di un tipo di Sherry omonimo in cui predominano le note fruttate tipiche di questo vitigno, tra i più aromatici e caratteristici. Le vigne di Moscatel crescono vicino al mare, su terreni sabbiosi, risentendo profondamente dell’influenza marina.

Si tratta di uve bianche eppure il risultato è una sorpresa che ti svelerò più avanti.

Continua, quindi a leggere, ne vale la pena!

La Fortificazione: Come Si Fortifica lo Sherry?

Per produrre lo Sherry, un passaggio chiave è la fortificazione, ovvero l’aggiunta di alcol etilico al 78% al vino. Processo che qui a Jerez viene chiamato “encabezar”.

In passato questa pratica nacque dall’esigenza di stabilizzare il vino per affrontare lunghe traversate verso mercati lontani; oggi, invece, ha un preciso valore enologico.

Dopo la fermentazione, il vino base raggiunge naturalmente tra gli 11 e i 12,5 gradi alcolici. A questo punto, a seconda della tipologia, viene arricchito gradualmente con alcol: i Fino e le Manzanilla arrivano a 15 gradi, mentre gli Oloroso vengono portati almeno a 17. Questo passaggio non solo ne definisce lo stile, ma segna anche l’inizio del viaggio che condurrà ogni Sherry a esprimere la sua personalità unica.

Cos’è l’“encabezado” nello Sherry?

Lo Sherry è un vino fortificato: dopo la fermentazione, al vino di 11°-12,5° viene aggiunto alcol etilico per aumentarne la gradazione.

• Fino e Manzanilla → fino a 15°
• Oloroso → almeno 17°

Questa antica pratica, nata per proteggere i vini destinati a lunghi viaggi, oggi è il segreto che permette allo Sherry di sviluppare la sua straordinaria complessità.

• Fortificazione a 15°: il vino viene destinato al Fino, o Manzanilla (per il solo territtorio di Sanlucar de Barrameda) la “flor” continua a proteggere il vino, impedendone l’ossidazione.
• Fortificazione a 17°: con una gradazione più alta, i lieviti scompaiono, il vino prende la via dell’invecchiamento a contatto con l’ossigeno questo spiega anche il viraggio del colore.

Il processo di ossidazione al quale viene sottoposto il vino fortificato è la spiegazione per il viraggio del colore dal giallo brillante del Fino al marrone ambrato del Amontillado o Oloroso sempre più scuro fino al marrone scuro, intenso, del Pedro Ximenez.

Dopo la fortificazione i vini giovani sono pronti a lasciare i serbatoi per iniziare il loro viaggio nelle botti di rovere, che diventeranno la loro unica casa fino al momento dell’imbottigliamento.

L’Arte dell’Invecchiamento: Come Si Ottiene il Vino Sherry Nelle Bodegas?

L’invecchiamento dello Sherry è un vero e proprio spettacolo da osservare nelle bodegas di Jerez, dove tradizione e tecnica si incontrano per creare vini inconfondibili. Il sistema di “Criadera y Solera” è un metodo unico di invecchiamento, basato sulla fusione di vini di diverse annate, creando un equilibrio di sapori che si rinnova anno dopo anno.

Bota o Barrica?

In Spagna la botte da vino è quasi ovunque chiamata barrica. Ma a Jerez no. Qui, dove lo Sherry nasce e prende vita, la botte si chiama bota. Non è solo una parola diversa: è un simbolo di identità, di tradizione e di orgoglio con una storia da raccontare.

Per oltre duemila anni furono usate anfore e grandi giare di ceramica, ma a partire dal Medioevo accadde una svolta: le spedizioni di Sherry dimostrarono i grandi vantaggi della botte di legno, che da allora divenne non solo contenitore di trasporto ma anche di conservazione.

Nel tempo si sono utilizzati contenitori di varie dimensioni e diversi tipi di legno, ma oggi a Jerez domina la bota bodeguera: una botte di rovere americano da 600 litri, equivalenti a 36 arrobas– sistema di misura per la capacità delle botti.

Lo sapevi che il sistema di misura arroba è usato anche per i pesi, sopratutto per pesare i maiali da inviare alla produzione del famoso Jamon Iberico?

Il Metodo Criadera y Solera: Un Mix di Generazioni di Vino

l sistema tradizionale e autentico di invecchiamento dei vini di Jerez è chiamato “Sistema di Criaderas y Solera”. Si tratta di un metodo dinamico in cui vini di diversa età vengono sapientemente mescolati, così da mantenere vive nel tempo le stesse caratteristiche. Il risultato finale è un vino che porta in sé l’essenza di tutte le vendemmie, unendo passato e presente in ogni sorso.

Il corretto sviluppo di questo metodo di invecchiamento richiede una disposizione precisa dei vini in cantina, in base alla loro età, all’interno delle cosiddette criaderas. Ogni sistema di soleras è formato da più criaderas o scale, composte da un certo numero di botti. La scala contenente il vino con maggiore invecchiamento si trova a contatto con il suolo ed è chiamata solera. Sopra di essa si collocano le criaderas successive, con vini più giovani, ordinate secondo l’età (1ª criadera, 2ª criadera, ecc.).

Il vino destinato al consumo proviene dalla solera. Periodicamente, una parte del vino di ciascuna botte viene prelevata in un’operazione chiamata saca, creando un vuoto parziale. Questo vuoto viene poi colmato con il vino proveniente dalla criadera immediatamente superiore più giovane.

L’atto di riempire i vuoti generati in ciascuna scala prende il nome di rocío poichè è un lavoro che si effettua a partire dal mese di Maggio.

Le Bodegas di Jerez: Storia e Tradizione

L’architettura delle bodegas a Jerez, chiamate anche “cattedrali del vino“, è caratterizzata da edifici imponenti, spesso con ampie navate e soffitti alti, progettati per favorire la circolazione dell’aria e mantenere una temperatura interna costante e umida, cruciale per l’invecchiamento dello Sherry. Le caratteristiche includono pavimenti in terra battuta, finestre posizionate strategicamente per sfruttare i venti freschi e l’utilizzo di materiali costruttivi che favoriscono il mantenimento di una temperatura ideale per la conservazione del vino. 

Molte cantine, come la famosa González Byass, hanno mantenuto elementi iconici: la Bodega de la Concha, costruita nel 1862, fu la prima struttura in ferro battuto in Spagna, mentre la cantina Tio Pepe è un omaggio all’architettura in cemento degli anni ’60. E non si può non citare la famosa Calle Ciegos, la strada più “instagrammata” della città, incorniciata da pergolati e con tutto il fascino del passato

Con il passare degli anni molte cantine hanno ricevuto la visita di personaggi personaggi famosi, ai quali la cantina dedicava una botte che veniva firmata.

Oggi queste botti diventano un vero e proprio viaggio nel tempo: in pochi metri si possono attraversare decenni di storia, osservando firme e dediche che raccontano incontri memorabili.

Alcune cantine, inoltre, espongono anche le antiche etichette delle bottiglie, custodendo secoli di storia reale della Spagna, tra aneddoti, eventi e tradizione vinicola che rendono ogni visita un’esperienza unica.

Attenzione! Quando varchi la soglia di una cantina, non lasciarti ingannare dalle pareti scure. Non è trascuratezza, né sporcizia: è il cuore pulsante di un miracolo. Quelle ombre nere sono i lieviti e le muffe che, insieme al famoso velo di flor, danno vita al carattere unico dello sherry.

Le Varietà di Sherry: Dal Fino al Pedro Ximénez

Lo Sherry è un vino davvero speciale, proposto in molte varietà che vanno dai sapori più secchi a quelli dolci. Le sue principali famiglie di gusto sono i Fino, freschi e leggeri, e gli Oloroso, più intensi e corposi.

Il Fino e La Manzanilla: Gli Sherry Secchi

Il Fino è perfetto per chi ama i sapori delicati e freschi: di colore giallo chiaro, è secco e leggero, con un profumo che ricorda le mandorle e il pane appena sfornato. La Manzanilla, prodotta a Sanlúcar de Barrameda, ha una nota unica e leggermente salata, dovuta all’influenza della brezza marina dell’Atlantico.

Amontillado, Oloroso e Pedro Ximénez: Sherry con Carattere

• Amontillado: Inizia come un Fino, ma con il tempo sviluppa sapori intensi di nocciola e tabacco, oltre a un bel colore ambrato.
• Oloroso: Robusto e dal colore mogano, è un vino invecchiato a contatto con l’ossigeno che regala note di mandorle tostate e legno. È perfetto per chi cerca uno Sherry di grande carattere.
• Palo Cortado: Un vino raro che unisce la finezza dell’Amontillado con la forza dell’Oloroso, grazie al suo lungo invecchiamento in botti di rovere.

Il Pedro Ximénez, invece, è uno Sherry dolce e intenso, ottenuto da uve lasciate essiccare al sole per aumentare la dolcezza. Con un sapore ricco e avvolgente, è ideale da gustare a fine pasto o con un dessert.

Vi svelo un piccolo segreto: io aggiungo sempre un goccio di Sherry ai miei piatti. Anche il più semplice petto di pollo alla piastra si trasforma, acquisendo un sapore sorprendentemente ricco e avvolgente. Basta davvero poco per rendere ogni pietanza speciale.

I Cream: La Dolcezza del Mix

Immagina un bicchiere di Sherry vellutato, creato dall’incontro tra un robusto Oloroso e un dolce Pedro Ximénez. I Cream sono proprio questo: un abbraccio di dolcezza e morbidezza, che ogni cantina di Jerez prepara seguendo una ricetta speciale, spesso segreta. Si dice che persino la Regina Elisabetta II amasse il famoso Bristol Cream, un simbolo di eleganza e piacere senza tempo.

Passeggiando per Jerez, non perderti l’esperienza di un tabanco tradizionale: qui il taverniere prepara ancora i Cream al momento, mixando il vino secondo i tuoi gusti. È come entrare in un passato autentico, dove puoi gustare un sorso di Sherry personalizzato, pensato solo per te. Un brindisi alla tradizione di Jerez e al suo fascino inimitabile!

Degustare e Servire lo Sherry: Una Guida Pratica

foto copyright Andalucia.com

Servire lo Sherry è un’arte che si assapora a ogni sorso, e ogni varietà di questo vino straordinario ha il suo momento speciale. I più freschi e leggeri, come il Fino, danno il meglio serviti freddi e vanno gustati presto, magari dopo una giornata di sole a Jerez. Tra questi c’è il Fino en rama, puro e imbottigliato direttamente dalla botte, che incanta con il suo gusto vivace.

Se ami i sapori più intensi, prova un Oloroso o un Amontillado, perfetti con piatti di carne o selvaggina. Questi Sherry corposi e ricchi fanno da cornice ideale a una cena sostanziosa, esaltando i sapori robusti della cucina tradizionale.

E per i palati più dolci? Gli Sherry come il Pedro Ximénez sono un’esperienza da non perdere, ideali per abbinamenti unici con formaggi stagionati o dessert a base di miele e frutta secca. Provalo con un gelato alla vaniglia o con delle fragole fresche: sarà un finale indimenticabile.

Lo Sherry merita un trattamento speciale

I vini più secchi, come il Fino, vanno serviti freschi e conservati in frigorifero

I più dolci, come il Pedro Ximénez, possono essere gustati a temperatura ambiente.

Il bicchiere tradizionale per lo Sherry è il catavino, dal corpo slanciato e piccolo: basta riempirlo per un terzo per concentrare gli aromi senza alterarne il profumo. È un piccolo calice che si presta a rivelare l’essenza del vino, grazie alla sua forma e alla trasparenza.

Sherry e Gastronomia: Idee per Gustarlo con i Sapori di Jerez

Lo Sherry è un ingrediente magico anche in cucina, arricchendo piatti semplici e gustosi della tradizione spagnola. Ad esempio, il Fino è perfetto per le almejas (vongole ), dove la sua freschezza si sposa con il sapore delicato dei frutti di mare. Aggiungendo questo vino alla cottura, si ottiene una salsa cremosa e profumata, che avvolge le vongole in una sinfonia di sapori.

Se ti capita di ordinare un piatto di mejillones en escabeche (cozze marinate), scoprirai che la Manzanilla, con il suo bouquet fruttato, ne esalta ogni sfumatura. Ma per una specialità davvero robusta come il rabo de toro (coda di toro), un Amontillado è l’abbinamento perfetto: dopo ore di cottura lenta, il vino ammorbidisce la carne e dona al piatto un fondo ricco di note speziate e fruttate, creando un mix indimenticabile.

Il tesoro nascosto di Jerez: l’Aceto che nasce dal vino

L’Aceto di Jerez non è un semplice condimento: è un piccolo miracolo che nasce dagli stessi vini nobili che rendono celebre questa terra. Come loro, porta con sé secoli di tradizione e viene fatto maturare con il sistema delle criaderas y solera, lo stesso che permette allo sherry di esprimere tutte le sue sfumature. Alcuni aceti riposano per oltre 10 o 20 anni, acquisendo una profondità aromatica unica.

La sua ricchezza deriva dal legame indissolubile con il vino: da qui il colore ambrato, la freschezza equilibrata tra dolcezza e acidità e quell’intensità che lo rende protagonista in cucina.

L’aceto di Jerez in cucina: molto più di un condimento

Perfetto per esaltare la dieta mediterranea, l’Aceto di Jerez aggiunge eleganza a ogni piatto:

• dona vivacità a insalate e verdure, anche le più semplici;
• arricchisce il gazpacho con freschezza e profondità;
• rende indimenticabili riduzioni e salse, apprezzate in tutto il mondo;
• nelle grigliate e barbecue, regala succosità e aroma alle carni;
• è la base di marinature ed escabeches, ideali per selvaggina e pesci azzurri;
• sorprende persino nei dessert: dal caramello agli abbinamenti con frutta e agrumi.

L’Aceto di Jerez è dunque un vero compagno di viaggio per chi ama la cucina autentica e ricca di carattere. Non un dettaglio, ma un ingrediente che sa trasformare ogni ricetta in un’esperienza da ricordare.

Itinerario dello Sherry

Se ti trovi nella bassa Andalusia, ci sono alcune città in cui non puoi perdere l’occasione di assaporare lo Sherry autentico del territorio, ogni località custodisce le proprie specialità:

• Manzanilla: Sanlúcar de Barrameda
• Chipiona: Moscatel
• Jerez: Oloroso
• Rota: Tintilla

Con GetYourGuide puoi prenotare online tour guidati, visite alle bodegas e tanto altro

Scopri il Fascino del Vino Sherry Nelle Bodegas di Jerez

Per chi vuole scoprire un mondo di aromi e tradizioni, un viaggio a Jerez de la Frontera è un’esperienza imperdibile. Qui, nelle storiche bodegas ogni sorso di Sherry è una finestra sul passato, raccontando storie di passione e arte, tramandate da generazioni

Passeggiando tra le grandi botti di legno e osservando da vicino il processo di invecchiamento, ci si immerge in una tradizione che rende questo vino davvero unico.

Buon viaggio nel mondo dello Sherry!

Non c’è modo migliore per conoscere lo Sherry degustarlo dove nasce.

Contattami per una visita guidata personalizzata alla cantina Cayetano del Pino: sarà un piacere svelarti la storia di questi vini e accompagnarti all’assaggio.

Ti aspetto!

Scrivimi o chiamami su Whatsapp per iniziare a costruire il tuo viaggio

Oppure dai un’occhiata alla pagina Contatti se preferisci altre modalità.